Orientações Técnicas

Pizzas Artesanais de longa fermentação

Com sabor e aroma inconfundíveis, a pizza com massa de longa fermentação é uma opção mais leve, saudável e muito saborosa, que se tornou muito popular nos últimos anos.
Uma tendência gastronômica que está ganhando cada vez mais espaço no gosto e paladar do brasileiro por conta do processo artesanal, no estilo italiano, em que a massa passa por uma longa fermentação utilizando ingredientes selecionados.
Receita que leva basicamente farina especial, água mineral, sal e fermento, passa por uma série de processos, para que durante fermentação a de 24 a 48 horas sob temperatura controlada, aconteça a pré-digestão de proteínas e carboidratos, como amidos e açucares, o que acarreta em uma melhor digestibilidade, evitando a sensação de mal estar, inchaço abdominal e desconforto gástrico, que são causados normalmente pelas massas tradicionais.

Motivos para preferir uma Pizza de longa Fermentação:

Essas pizzas tem um menor índice glicêmico e promovem saciedade prolongada;
A acidificação láctica aumenta os níveis de alguns compostos bioativos que promovem a biodisponibilidade de minerais como o magnésio e fósforo, tornando esse alimento mais rico em micronutrientes quando comparado às massas de fermentação tradicional;
Não recebem a adição de aditivos químicos;
O processo de fermentação, ocorre pela presença de fermentos lácticos e probióticos, que favorecem o trato intestinal e a absorção de vitaminas;
O acumulo de gases oriundos da fermentação promovem um sabor especial a massa e dando a característica “borda saltada” que são muito apreciadas na degustação;
O processo de fermentação da massa promove uma maior liberação de antioxidantes;
A massa é leve durante a digestão, dando uma sensação agradável, junto ao bom equilíbrio das proporções de massa e cobertura. Isso acontece pois o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação.

Carne no Sous Vide

Sous-Vide é um termo francês, que em português significa sob vácuo. Desta forma a técnica consiste em embalar a vácuo alimentos como carnes, legumes, massas e etc, e depois submetê-lo a um cozimento lento com temperaturas baixas, conforme as características individuais para cada produto.
O alimento acondicionado à vácuo em saco plástico apropriado para temperaturas utilizadas na técnica, não tóxico, não cancerígeno e livre de Bisfenol A. Submetido ao cozimento em um equipamento com água circulante a temperatura e tempo controlados. A técnica proporciona uma cozimento perfeito e por igual em todo o alimento, mantendo os nutrientes e propriedades naturais com qualidade.

Benefícios da técnica:

Padronização do ponto e aparência dos alimentos devido a temperatura e tempo controlados;
Sabor do alimento fica exaltado pelo cozimento em seu próprio suco, garantindo maior umidade, suculência e maciez através da hidrolise do colágeno;
Vácuo oferece uma atmosfera modificada de baixíssimos níveis de oxigênio em contato com o alimento, aumentando a longevidade do produto, impedindo a oxidação devido à redução do contato com o oxigênio, mantendo a cor natural dos produtos e reduzindo o risco por contaminação aeróbica;
Rapidez e praticidade na finalização pois uma vez descongelado, basta restabelecer a temperatura desejada e finalizar para dar uma aspecto dourado caramelizado no forno ou fogão, processo muito rápido que garante o resultado padronizado.